Większość tradycyjnych chlebów, w tym białe, pełnoziarniste i wieloziarniste, zawiera gluten, ponieważ są zazwyczaj produkowane z pszenicy, jęczmienia lub żyta. Chleb żytni zawiera mniej glutenu niż chleb pszenny, ale nadal ma znaczną ilość. Chleb na zakwasie, który jest produkowany z pszenicy lub żyta, również zawiera gluten, chociaż część z niego może ulegać rozkładowi podczas fermentacji. Dla tych, którzy potrzebują opcji bezglutenowych, dostępne są i popularne chleby produkowane z mąki ryżowej, kukurydzianej lub quinoa. Zrozumienie rodzajów chleba i ich składników może dostarczyć jasności na temat zawartości glutenu i pomóc w podejmowaniu lepszych wyborów w diecie i odżywianiu.
Rodzaje chleba i zawartość glutenu
Różne rodzaje chleba zawierają różne poziomy glutenu, w zależności głównie od zbóż używanych w ich produkcji. Gluten to białko występujące głównie w pszenicy, jęczmieniu i życie. W związku z tym chleb wykonany z tych zbóż naturalnie będzie zawierał gluten.
Na przykład tradycyjny chleb pszenny, który obejmuje białe, pełnoziarniste i wielozbożowe odmiany, jest bogaty w gluten, ponieważ pszenica jest jego głównym składnikiem. Chleb żytni, chociaż zawiera mniej glutenu niż chleb pszenny, nadal ma znaczne ilości glutenu z powodu ziarna żyta. Chleb na zakwasie, wykonany z pszenicy lub żyta, również zawiera gluten, chociaż proces fermentacji może nieznacznie zmniejszyć jego zawartość.
Chleb ze spelt, wykonany z pradawnego zboża pokrewnego pszenicy, również zawiera gluten, chociaż często uważa się go za łatwiejszy do strawienia niż nowoczesna pszenica.
Z drugiej strony niektóre chleby są wytwarzane z zbóż, które nie zawierają glutenu, takich jak owies, ryż lub kukurydza. Jednak wiele z tych zbóż może być zanieczyszczonych glutenem podczas przetwarzania, dlatego ważne jest, aby sprawdzać etykiety, jeśli gluten jest problemem wrażliwości lub celiakii.
Alternatywy chleba bezglutenowego
Dla tych, którzy muszą unikać glutenu, istnieje wiele alternatywnych zbóż i składników, które można wykorzystać do wypieku chleba bezglutenowego. Do powszechnie stosowanych zbóż bezglutenowych należą ryż, kukurydza i quinoa.
Mąka ryżowa, zarówno biała, jak i brązowa, ma neutralny smak i często jest łączona z innymi mąkami bezglutenowymi, aby poprawić teksturę. Mąka kukurydziana i skrobia kukurydziana są często używane w pieczeniu, zapewniając lekko słodki smak i mocną strukturę.
Mąka quinoa, pochodząca z bogatego w składniki odżywcze ziarna quinoa, dodaje białka i błonnika do chleba, co czyni ją zdrowym wyborem. Dodatkowo, mąka sorgo jest inną popularną opcją, znaną z łagodnego smaku i wysokiej wartości odżywczej. Mąki amarantusowa i proso są również stosowane w pieczeniu bezglutenowym, oferując unikalne smaki i dodatkowe składniki odżywcze.
Skrobia tapiokowa, mąka ziemniaczana i skrobia arrowroot są powszechnie używane, aby zwiększyć elastyczność i żużycie chleba bezglutenowego. Te skrobia pomagają naśladować teksturę zapewnianą przez gluten w tradycyjnym chlebie.
Guma ksantanowa i guma guar są często dodawane do przepisów na chleb bezglutenowy, aby poprawić strukturę ciasta i zapobiegać kruszeniu.